Если летнее солнце припекает хотя бы неделю в год, то это достаточно веский аргумент, чтобы обзавестись своей, национальной, версией холодного супа. Иначе откуда бы взялось такое количество холодного первого буквально со всех уголков света?
Окрошка, гаспачо, ботвинья, джиджик, таратор, довга, чалоп, крем-суп из дыни, фруктово-ягодные супы и т.п. – если издать все рецепты летних супов с вариациями, получится внушительный том «холодные супы народов мира».
Условно все «низкотемпературные» (то есть холодные) супы можно разделить на несколько категорий:
- супы на квасе
- супы на овощном отваре
- супы на основе кисломолочных продуктов
- супы на основе фруктово-ягодных соков или пюре
- супы из местных экзотических продуктов с непременным добавлением льда
Русская окрошка
Самый известный холодный суп — квасной – русская окрошка. Вариантов его приготовления существует великое множество (окрошка может быть овощной, рыбной и даже фруктовой), но ее классический вариант немыслим без мясной составляющей (мяса, языка, ветчины, колбасы), вареной картошки, яиц, свежих огурцов, зеленого лука и сметаны.
Свекольник
Похожая «начинка» и у свекольника – супа на основе холодного свекольного отвара: свежий огурец, вареное яйцо, зеленый лук и свекла, иногда еще и вареный картофель и редис. Свекольная тема развивается еще в одном блюде русской кухни – ботвинье – супе на квасе из отварной свекольной ботвы, шпината или щавеля, зеленого лука, огурцов и вареной рыбы.
Таратор
Кисломолочные супы встречаются и в европейских странах, и на Кавказе, и в Средней Азии. Болгары делают таратор – суп из катыка (йогурта или кефира) с мелко порубленными огурцами, зеленым луком, укропом иногда с чесноком. При желании в таратор можно добавить растительное масло, уксус и молотые в муку орехи.
Нечто похожее есть и в турецкой кухне: джаджик готовят из кефира с добавлением зелени, огурца, дробленых грецких орехов и соли.
Чалоп холодный узбекский суп
Узбеки «прохлаждаются» чалопом – катыком, разбавленным водой (3:2), в который добавляют свежий огурец, редиску, зеленый лук, петрушку и укроп, соль и непременно красный перец.
- 1 л кислого молока, 2 л кипяченой охлажденной воды, 2 зеленых огурца, 1 пучок редиски, 3 стебелька зеленого лука, по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль, красный молотый перец.
- Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда.
Довга
Азербайджанцы не ленятся возиться с довгой – супом из кислого молока: в кипящую основу добавляют зелень, лук, мяту, мясную кюфту и взбитое с молоком яйцо. Подают довгу охлажденной.
Гаспачо
Испанцы кисломолочным супам предпочитают супы-пюре из свежих овощей. Классический гаспачо готовится из измельченных в блендере помидоров, огурцов, сладкого перца, чеснока и лука с добавлением винного уксуса и оливкового масла.
Из совсем экзотических вариантов холодного первого можно обратить внимание на любимый суп жителей японского города Окинава – из морепродуктов со значительной «дозой» перца чили, а также тайский суп из креветок из охлажденного рыбного бульона с добавлением измельченного огурца, томатного сока, йогурта, креветок, мяты. Оба супа подаются с кусочками льда.
Холодные сладкие супы
Холодный суп может быть и десертным сладким супом. Делают его на основе компотов из свежих, сушеных, замороженных фруктов, ягод или фруктово-ягодного пюре. Часто в такие супы добавляют крупы (манную, рис) или бобовые.
Любопытный образец сладкого есть в армянской кухне: ингредиенты чирапура – горох и курага.
